细品三亚 儋州 定安粽子的特色

2012-6-4 18:31:48  来源:三亚晨报 【字号

  摘要:离端午节还有好一段日子呢,但老妈和一帮姊妹已经开始张罗端午节包粽子的事情了,又是备粽叶,又是囤上好糯米,忙得不亦乐乎。年节中那些可爱的粽子,充满一种历史情趣和人间风味,保存着千年岁月的沉香。

  

儋州洛基粽(资料图片)

定安粽(资料图片)

  离端午节还有好一段日子呢,但老妈和一帮姊妹已经开始张罗端午节包粽子的事情了,又是备粽叶,又是囤上好糯米,忙得不亦乐乎。年节中那些可爱的粽子,充满一种历史情趣和人间风味,保存着千年岁月的沉香。

  其实在海南,粽子已成为人们餐桌上的日常食品,海南人做的粽子比较精致,以咸肉粽为主,煎粽、煮粽、蒸粽品种多多。总觉得海南粽子特别“霸气”,外观上与内地的粽子有所区别,一般呈方锥形,重在半斤左右。米为精白纯正的糯米,馅料有猪肉、咸蛋黄、虾仁等,再配以各种配料腌制,做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多,食而不腻,回味无穷。海南粽子中,不同市县所产粽子又各有特色。

  定安黑猪肉棕

  美味指数★★★★★

  定安的黑猪肉粽蜚声岛内外,海南粽子中,属定安的黑猪肉粽名气最大。我品尝定安粽子时有两个感觉:一是“好吃”,粽子绵软糯香,馅肉富有嚼劲,粽子里的定安黑猪肉丝丝分明,比平时吃的肉粽少了些油腻感,多了些清甜;二是“贵”,吃一个要花近20元。定安粽子之所以贵,贵在定安的黑猪肉,其选用的黑猪肉肉质厚实、嫩滑且没有腥味,与糯米很好地相辅相成,让吃过的人无不交口称赞。

  去年,我兴致勃勃亲赴定安吃粽子。正值端午时节,不仅大街上举行包粽子比赛,整条街、几幢楼的左邻右舍也不约而同,在同一时间一起包粽煮粽,锅碗瓢盆桶桶罐罐成行成排,势若长龙。街面上炊烟四起,如雾缭绕,人数之多、场面之大、架势之猛,蔚为壮观,成为当地的一道独特景观。

  定安粽子是地地道道的扎实啊,粽叶香混着糯香,味道浓重。定安肉粽制作工序繁杂,用米用料讲究,肉粽主要采用本地富硒粽叶、糯米、黑猪肉精心制作,味美馅香,所以倍受广大美食爱好者的喜爱。而腌好的肉馅和咸蛋黄放在新鲜的糯米中,经过十几个小时的蒸制,仅是粽香就让人陶醉不已!包粽时先将三四片棕叶铺开,薄薄地放米一层、肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的粽叶沿粽子轮廓折回剪齐,用五彩丝线或细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄露,扎绳太紧粽子有变成歪瓜裂枣状的危险。

  煮定安粽子十分讲究火候,当地极富包粽子经验的定安娘告诉我,蒸煮的时间要充足,煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火,按叶加水,煮出来的粽子才够味道,而为了保证粽子在蒸煮的过程中不出差错,主妇们会整夜不睡觉守在炉火旁。如此的美味常温下能存放多久呢?定安娘说有一点很重要:粽子在煮好后一定要在水沸腾的状态下把粽子捞出来晾干,这样就除去了外表粽叶的水分使之不黏腻,也便于保存,一般在常温下可放置一星期不变质。

  儋州洛基粽

  特色指数★★★★★

  “长坡米烂洛基粽……”这是一首儋州山歌的起首歌词,歌词中的洛基粽,就是儋州粽子里的佼佼者。后来洛基镇并入那大后,洛基粽也渐渐成了那大粽的代表作,现在许多人都统一叫那大粽了。

  我并没有去过那大,但在海口走亲访友的时候,一位从那大来的大姐曾亲自动手为我包正宗的洛基粽,自此便对洛基粽产生了种特别的感觉,可惜在三亚没有多少机会能吃到洛基粽。

  肉质香松、清香甘醇、口齿留香是洛基粽的特点。粽叶一般选用经过处理后的芭蕉叶,粽子配料也有些特别,除传统海南粽子所需的配料外,还加入了咸鱼肉,更令人食指大动。剥开热乎乎的洛基粽子,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香,香浓淡兼有,味荤素俱备,吃起来香滑可口,再加上海南人钟情的咸鱼香味,真是不得不胃口大开。

  洛基粽子以馅多料好、精工细作为特色,经过那大传统民间手艺制作而成的粽子、以入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中而俘获众多食客之口。洛基粽的制作方法特色之处在于米精料多,选用纯净糯米,淘洗浸两到三个小时后捞起滤干,加入少许精盐搅拌;内馅则选用肥瘦猪肉和猪脚,切成大小合适的方块状,加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料充分混合腌制。包成的粽子经过柴火的精心烧煮,屋里屋外满是浓郁的粽香。

  三亚粽子

  温情指数★★★★★

  三亚的粽子或许名气不似定安肉粽那般大,但它的味道已植根在我的成长里程中了。我是地道的三亚人,自小便吃着母亲的手包粽子长大。

  猪脚、新鲜的半肥瘦肉、咸蛋黄、虾仁、叉烧,配以美酒、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制,试问,面对如此丰富的三亚粽子,你还能ho1d得住吗?

  与定安肉粽和儋州洛基粽相比较,就形状而言,前两种粽子属于“锥粽”,而三亚粽子既有“锥粽”又有“筒粽”;就馅料来说,定安肉粽选用的是精瘦肉,而三亚粽子喜好选用肥瘦相间的五花肉,也比较重视肉的分量,肥瘦讲究,加上点睛的咸鸭蛋黄,自家制作不计较成本的情况下,还可以放些大虾米或瑶柱等“好东西”。

  孩提时,每逢端午节包粽子,母亲们忙里忙外,而最焦灼等待的往往是不谙世事的孩子们,夜深仍不觉困倦,趁大人往锅里添水的时候,来来回回凑近灶旁,频频询问粽子熟了没,最后便在对粽子的期盼中迷迷糊糊入睡。待得清早醒来,母亲端出一小筐煮熟的粽子,余温尚热,满屋粽香,此景食此物,最是幸福。而煮熟的粽子一剥开,一股特有的清香扑鼻而来,再用筷子三两下一分,好似要融了的肥肉一颤一颤的,已经流油的咸鸭蛋泛着金光,让人忍不住低下头嗅一嗅那只有在粽子里才能散发出的独特的咸蛋黄的油香,轻轻咬下一小口,感受舌尖摩挲那点粉末后即刻被激起更强烈的食欲的感觉。啊!这就是三亚粽子,形靓色雅、香软松化、味道浓郁。

  也会有买不到粽叶的时候,手巧的三亚主妇们便会用椰子叶代替粽叶,椰子叶包裹煮出来的粽子会有淡淡的椰子香,口感非常的好。在三亚,吃粽子的花样不拘一格,你可以是直接剥开了吃,也还可以切片吃,洒上白糖,或者白芝麻,味道特别香,怎么吃都不腻。(三亚晨报 梁丽春)

【责任编辑:吴春娇】 打印 | 转发